Čokoláda výroba

Vyrábět čokoládu přímo z kakaových bobů je výzva, alchymie a spousta práce. Ale ten výsledek stojí za to! Ochutnejte sami.

 

Jak to v praxi vypadá?

 

1. Vyzkoušíte spoustu vzorků bobů, než se rozhodnete, které jsou ty pravé pro Míšinu čokoládu.

2. Objednáte pytle bobů a znovu zkoušíte vzorky, abyste rozhodli, jaká teplota a doba pražení je nejlepší.

3. Pak boby ručně protřídíte, opražíte (jak už jsem zmínila, různé boby vyžadují různou teplotu a dobu pražení), nadrtíte a odslupkujete. 

4. Kousky bobů několik dní melete v kamenném mlýnu (melanžéru). Tak získáte svoji vlastní kakaovou hmotu.

5. Kakaovou hmotu necháte odležet (stařit), aby ještě dobíhaly započaté chuťové procesy.

 

Spousta lidí neví, co znamená výroba přímo z kakaových bobů, tedy BEAN TO BAR neboli hezky česky OD BOBU PO TABULKU. Začnu z druhého konce. Pokud tedy čokoláda NENÍ bean to bar, vynecháte body 1-5 a od nějakého velkovýrobce si rovnou koupíte kakaovou hmotu většinou jako pytle peciček. Je to rychlejší, levnější, ale úplně se připravíte o možnost ovlivnit chuť čokolády.

 

6. Kakaovou hmotu ztemperujete (zahřejete, ochladíte a znovu zahřejete). Je to taková alchymie, kdy každý teplotní stupeň hraje roli.

7. Čokoládu nalejete do forem a po ztuhnutí vyklepnete a ručně zabalíte. Dobře ztemperovaná čokoláda se krásně leskne a při odlomení hlasitě křupne.

 

Chci vám co nejvíce přiblížit chuť a aroma kakaových bobů z konkrétní země, proto boby nemíchám a všechny čokolády jsou SINGLE ORIGIN.

Čokoláda z bobů z Vietnamu chutná úplně jinak než čokoláda z bobů z Tanzanie nebo třeba ze Šalamounových ostrovů, i když obsahuje stejné procento kakaových bobů.